此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥
鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

小编很喜欢吃流油的咸鸭蛋,因为流油的咸鸭蛋特别香!但奇怪的是,鸭蛋经过腌制竟然会变的流油呢?今天就来给大家解答。

高邮鸭产蛋多,蛋头大,蛋黄比例大,尤以善产双黄蛋而驰名中外。江苏高邮咸蛋个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友–时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》”腌蛋”条留下了记载:”腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

将鸭蛋腌制之后,就不可避免的遇到一个问题,蛋黄虽然好吃,但是蛋白太咸了,有时候腌制的时间长一点,那基本上就没办法入口。这有两种原因,首先是盐分扩散到蛋黄的速度会比较慢,其次就是蛋黄脂质含量高,不容易和盐融合。

水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

其实,鸭蛋里的油一直都在,只是存在方式不同。

5、辣味咸蛋的腌制

历史名人 赞誉有加

但是并不是随随便便就能制作出流油的蛋黄,流油蛋黄的出现还需要一些特别的条件,经过很多的实验显示,用25%的盐水腌制35天后,生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%,把他煮熟就渗油的概率就会达到40%左右。

二、高邮鸭蛋的营养价值

起步早 发展好

这是因为油脂的储存方式不同。

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高邮咸鸭蛋

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相比于手大众欢迎的咸鸭蛋蛋黄,蛋清就没那么好好运了,有些时候,吃咸鸭蛋,甚至会将蛋黄吃点,蛋清直接扔掉,不仅仅是它缺少油脂,还有一个致命的原因,那就是——太咸了!

取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

很多人应该都很纳闷,为什么鸭蛋经过腌制,就会变成香喷喷的咸鸭蛋呢?

四、咸鸭蛋的腌制方法大全

高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

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2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;

特色菜 另类吃法

其实呀,鸡蛋黄和鸭蛋黄的成分是有差别的,也就是说,鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果,鸡蛋在腌制之后,并不是那么容易渗油的,所以,一般都会选鸭蛋进行腌制。

7、五香咸鸭蛋的腌制

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咸鸭蛋是我国的特色菜肴,很多人都无法抵抗它的美味,无论是喝粥、吃稀饭、月饼、粽子都会加上香到流油的咸鸭蛋蛋黄,加上咸鸭蛋蛋黄的食物就会变得非常香。

1、黄沙腌蛋法

那为什么新鲜的蛋黄,或者是熟蛋黄,不会像咸鸭蛋一样流油呢?

2、饱和食盐水腌制法

澳门新葡新亰,新鲜的蛋黄油脂分散的很均匀,但是如果遭到了加盐和加热,乳剂结构就会被破坏,油脂也就分离出来了。

高邮鸭蛋是江苏高邮的土特产。高邮鸭蛋质细、黄油多,平均每只重105克左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。2002年高邮鸭蛋成为国家地理标志保护农产品。

但是如果我们对鸭蛋加盐再加热,就会出现流油蛋黄的现象了。

一、高邮鸭蛋的特色

咸鸭蛋腌制之后会流油,那么鸡蛋会不会也这样呢?

4、鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

乳剂和分离的油脂区别还是很大的,尤其是新鲜的蛋黄,里面的油脂都藏在水包油型乳剂里,如果不经过特殊的加工,基本上是不可能将油脂从蛋黄里分离的。

3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;

这么说来,想要吃到美味可口的流油咸鸭蛋,还是需要一些条件。

4、白酒浸制法

油脂并不是像液体一样,浮在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在蛋黄里,帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。

备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

蛋黄里面本身有含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%这样。

备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

首先,咸蛋黄的油不管经不经过腌制,都存在于蛋黄里,肯定不是凭空出现的。那我们就来看看,为什么鸭蛋里含有油脂呢?

6、辣咸酒味蛋的腌制

因为咸蛋黄远比咸蛋清有市场,所以商家们开始将蛋黄和蛋白进行分离处理,避免多余的蛋清被浪费。

按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。

蛋黄中的脂蛋白结构示意图

1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。

高邮养鸭的历史至少已有上千年,高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶,高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋更是名闻遐迩。高邮著名北宋词人秦少游就曾经将高邮鸭蛋作为礼品送给在徐州做太守的好友苏东坡。高邮鸭蛋的悠久历史,形成了特有的高邮鸭蛋文化。历代文人雅士留下了许多美丽的诗句,如“鹅鸭烟中乱,鱼虾雨里腥”,“人家苇花里,放鸭满陂塘”,“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边”等等。清明时节家家忙腌蛋,礼尚往来赠送双黄蛋,春夏吃咸蛋,秋冬食变蛋,已成为重要的饮食文化事项。高邮地区广为流传的《数鸭蛋》民歌,1957年民歌调演时曾赴中南海演出,那带有浓郁地方特色、诙谐风趣的“呱、呱、咦啧啧来,咦啧啧来”的优美曲调,曾博得周恩来总理愉快的笑声。

三、高邮鸭蛋的渊源

3、面糊腌制法

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